making tofu & vegan mayonnaise (experiment)
2016_Sep_21
두부를 만드는 김에 같이 베지터블 마요네이즈도 같이만들었다
- 처음에 쉐프가 두부를 가지고 타코를 만들어 하고싶어하길래
두부에 대해서 설명을 해주다가 그러면 두부를 만들어 볼줄 알아야된다는생각에
급하게 만들게 된 계획
- 수쉪으로 몇일 일을 하게되면서 마요네즈를 만들게되었는데
계란 노른자를 넣으면 변패되기도 쉽고 콜레스테롤도 높다라는 생각이 들게되면서
계란이 아닌 다른 것으로 대채하여서 마요네즈를 만들수 없을까 하는생각에 검색한 결과
레시틴이 계란과 콩에 많이 들어있다라는 정보를 입수하고 만들어 보려고 생각하였고
- 두부와 마요네즈가 비슷한 재료가 들어가기에
두개를 같이 연달아서 만들면 되겠다 라는 생각을 하게되었다.
- 시중에서 판매하는 두부나 마요네즈나
둘다 "믿음직스럽지 않다 " -첨가물- 라는 생각이 들었고
"내가 만들수 있는데 굳이 살필요가 있나 라는 생각이 들었지만
페르난도가 하는말이 "구매하는 가격과 너가 만들때 드는 시간과 재료의 비용을 비교해보아야 된다라는 말에
두부는확실히 구입해서 먹는것이 싸게 치이지만
베지 마요네즈는 확실히 만들어서 먹는게 더 나아보인다.
여튼. 갑자기 뜬금없이 결론을 적어버렸네?
- 두부
두부를 만들려면 콩과 응고재 (간수)가 필요하다 나는 중국 마켓에서 구입하게되었다 (가루로된것은 처음써보았다. 사실 물로된것도 할머니가 만들때 쓰는거 한번본것이 다지만)
이 간수는 소금에서 추출이 되는데 보통 바닷 소금에서 오랫동안 걸러 내면 나오는 것으로 맛을 텁텁하고 쓴맛이 난다. ...사실 이게 어떤작용을 하는지는 잘모르겠다
마그네슘이 많이 들어있다고 한다.
소금과 식초, 물로도 응고재를 만들수는 있다라고 한다.
1. 콩을 12시간 불린다 (냉장고에서 불림)
2. 콩을 물과 함께 갈아준다.
3. 천에 다가 지꺼기를 걸어서 물만 걸러낸다
* 여기서 예전에 내가 만들때는 다 같이 끓인 뒤에 찌꺼기를 걸러냈는데
그냥 천에 바로 거르게 되면 비지는 생이 되지만 거르기가 쉽고
만약에 다같이 끓이고나서 거르면 비지는 익힌게 되지만 뜨거워서 거르기가 힘들거같다.
4. 그 물을 걸러낸 것을 저어주면서 끓인뒤 어느정도 끓인뒤
6수저의 응고재를 넣어주었다
- 조금많이 넣은거같더라....ㅋㅋㅋㅋ너무텁텁했다
5. 거른뒤 다시 천에 넣어서 물을 걸러주고 (여기서 거르지않고 그냥 먹으면 순두부)
틀에 넣어서 눌러서 굳혀준다 (틀이없어서 그냥 통을 사용하게되었다 )
6. 먹기
- 문제점
1. 처음에 불린 콩이랑 물이랑 갈때 물을 얼마나 넣어야될지 몰라서 대충 감으로 넣게되어서
1:2 정도의 비율로 물을 넣게되어서 ... 너무묽게되어서 응고재를 더 넣어야되지 않았나 라는 생각을 해본다. 나중에 거를 때 물이 많이 나왔었다.
2. 응고재가 가루냐 물이냐에 따라서 맛이 달라지는 것에도 궁금증을 느꼈다.
그리고 어떻게 그렇게 응고가되는지도 더 공부를 해보아야 될 것 같다.
2016_Sep_21
두부에 이어서 두번째로 베지 마요네즈
앞서 말한 것 처럼 계란을 이용하지 않고 마요네즈를 만들 방법중
레시틴이 들어있는 계란노른자와 콩에 들어있는 레시틴을 교체 해보면 될거 같다라는 생각부터 시작.
그리고 나서 검색을 해보았지만 보통 사람들은 두유보다는 두부를 사용하여서 만들긴 하더라 (사실 내가생각하는 그런 보통 "마요네즈"가 아니고 거의 딮정도.?-내가못찾는 것일수도)
검색을 하여도 잘 나오지 않자 그냥 문득 든 생각이 "시도를 안해봤다기 보다는 시도를 했지만 좋은 결과를 얻지 않은 것 같다라는 생각이 들게되었지만, 안하면 후회할 거같아서 그냥 만들어보자라는 생각을 함
방법에 대한 구상은 이랬다
먼저 처음에 두부를 만들기로 했으니 거기에서 나오는 두유를 이용해서 만들어보자는 것.
일단 유화작용에 대해서 간략히 정리를 해보자면
유화라는 것은 친수기 (머리)와 친유기 (꼬리)로 생겼다.
물과 기름이 섞기지 않는 것을 섞일 수 있도록 해주는 고리 역할을 하는데
대표적인 것이 레시틴이 된다.
레시틴은 계란노른자 (1)와 콩 (0.5)에 많이 들어있다라고 알려져있다
하지만 보통 마요네즈를 만들때 계란을 익히지 않는다.
그 부드러움을 살리기 위해서지만
보통 상온에 두는 우리 업장 (사실 일하는 곳에서 마요네즈를 밖에 하루종일 놓고 쓰는 경우가 많다 그럴경우에는 그 뜨거운 주방에서 쉽게 상하게 된다. 또한, 진짜 심각하게는 계란에서 나쁜 균들이 우리한테 해를 줄수도있다라는 생각)
-결론은 우리는 계란노른자를 그냥 먹는 경우가 되는것이다 -그냥따지고보자면
드레싱에 대한 정의는
식초(물)와 오일(기름)이 섞여서 새콤한 맛 단맛 등을 보충해주는 역할을한다
마요네즈또한 똑같은 작용으로 먼저
기본적인 재료로는 기름 (오일)과 신맛의 라임주스 (물)이 들어가게된다.
여기서 계란은 걸죽한 ? 농도가 있으면서도 유화작용이 되니 금상첨화.
문제는 비건(계란을 안먹는다면)분들에게는 허용되지는 않겠지
말이 길었지만 본론을 말하자면
아이디어는 이랬다
계란하나가 50-60그람정도이고 그러면 노른자는 적어도 20그람 이하정도일것이다
그러면 2배나 그이상의 두유 (왜냐면 콩성분도있지만 물도 같이있기때문에 )를 넣게된다면
똑같은 작용을 되지않을까 였다
그래서 이렇게되었다.
두유를 가지고 회사를 가서 블랜더를 이용하여 만들어보기로
레시피
두유 (직접만든것이였기때문에 어느정도의 수분등을 정확히 모르지만) 100g
머스터드 20g
라임쥬스 20g
카놀라오일 300g
소금 1핀치
두유와 머스터드 라임을 같이 넣고 섞어준뒤
카놀라오일을 조금씩 넣어서 섞어주었다
소금은 나중에 간만함
초간단하게 만들었다 (보통만드는 마요네즈와 다를것이 재료뿐)
빠르게 돌아가기때문에 당연히 섞이긴하지만
나중에 유화작용이 풀릴것이 걱정이되었는데
다행히 결과는 정말좋았다,.
성공ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
