김치의 유산균은 어디에서?

김치에는 유산균이 많다라는것은 한국인이라면 자연히 아는 건강상식 중 하나이다. 유산균은 요구르트, 치즈 등에도 많이있는데 김치처럼 숙성이 된 채소류에도 많이 들어있다. 한국인은 자연스럽게 종류가 많은 유산균을 섭취한다.

김치를 만들면 그 유산균은 어디에서 나오는걸까 ? 일본의 미소처럼 혹은 된장처럼 따로 균을 첨가하지 않는데 어떻게 우리는 김치에서 다량의 유산균을 관찰 할 수 있었던것일까?

일단 유산균의 의미를 생각해보자. 쉽게 생각하면 하나의 생물의 분류단위로써 포자를 생성하며 번식을 한다. 좋은균은 우리가 섭취하면 소화나 건강에 기여하지만, 나쁜균들은 몸을 해하며 죽을 수도 있다. 우리가 크게 볼 수 있는 균의 단위는 버섯종류인데, 큰 포자의 결정체라고 생각하면 쉬울것 같다. 그 버섯들 중에서도 좋은버섯과 독버섯들이 있듯이.

유산균은 그 균의 종류중 하나로써 당류를 발효하며 에너지를 획득하고 다량의 젖산(락트산)을 생성하는 세균의 총칭이다. 치즈를 만들거나 요거트를 만들때도 사용하고, 시중에 판매하는 요거트와 우유를 섞어 발효하면 또다른 요거트를 만들 수 있다.

최적 발효 온도는 30도 전후로써 유산균의 종류마다 증식하는 최적온도가 다르다. 

유산균은 식품부터 사람, 동물들까지 자연계에 널리 분포되어있고 확실한 생육처를 알 수 없는 것들도 있다고 한다.

그럼 김치에서 나오는 유산균은 어디에서 부터 존재하는 것일까?

세계김치연구소에서 연구결과 원부재료 중 배추와 마늘에 있는 유산균에 의해 김치가 발효한다고 발표했다. 

출처 : 세계김치연구소 world institute of kimch *

출처 : 세계김치연구소 world institute of kimch *

막 담근 김치에는 김치g당 1만마리, 40-50일 숙성하면 1억마리, 1년이상의 묵은지는 200마리 정도의 유산균이 존재하고, 2-7도를 유지하면 50일까지 계속증가하고 그 이후엔 급격히 감소한다고 한다. 

 

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출처 : 세계김치연구소 World institute of kimch 

www.wikim.re.kr/board.es?mid=a10503000000&bid=0003&act=view&list_no=1688

김치 발효를 유도하는 유산균은 배추와 마늘에 있다 | 보도자료 | 알림마당 : 세계김치연구소