2016 Pop-up restaurant recipes (Korean)

Name : No.1 술적심 _ 이화주

Ingredients 초콜렛 쉘 커버춰 초콜렛 이화주 (8%)	Equipment 냄비 (중탕용) 볼 스페츄라 짤주머니
Method 커버춰 초콜렛을 템퍼링 한다. (50°C-> 25-27°C-> 29-30°C) 초콜렛 쉘에 이화주를 담는다. 가득 담은 뒤 냉동고에 보관 (option 초콜렛을 위에 더 뿌려서 뚜껑을 만들어주면 좋음) 템퍼링 한 초콜렛에 초콜렛 쉘을 하나씩 넣어 커버 시켜준다. 냉동에 보관후 꺼내 먹는다.	Picture
-  술적심 : 식사전 김칫 국물이나 간장 등을 약간 찍어서 마른 입안을 적시고 식욕을 돋구며 침샘 자극하고 위에서 음식을 받을 준비를 하도록 도와주는 우리나라 전통 식사법. -  화이트초콜렛은 보통 우유가 들어가있어서 다크 초콜렛으로 함 -  이화주 : 100%햅쌀과 최고급 전통 쌀 누룩 (이화곡)으로 빚어 유기산, 효소 효모가 살아있는 전통탁주. 떠먹을 수 있는 눅진한 농도가 특징. Name : No.2 검은콩 연두부와 산초장아찌 Ingredients 백태 5 검은콩 1 간수 (간수가루 1 : 물 20) 산초 Equipment 짤주머니 블랜더 솥 주걱 Method 백태와 검은콩은 반나절 정도 물에 담아 불린다. 백태와 콩을 간다 끓인다. 넘칠때는 차가운 물을 부어서 저어주고, 두번 끓어 넘칠때 까지 해준다. 주머니에 넣고 짜서 콩물과 비지를 나눈다. 콩물에 준비한 간수를 넣고 끓여 10- 15 분 뭉글해 질때까지 둔다. 산초를 올려 먹는다. Picture   -  콩가루로도 만들 수 있음 (콩가루 200g, 물 600g 섞은 뒤 끓는 물에 넣고 간수 찻스푼으로 4 스푼. -  백태와 콩은 간혹 방앗간 (고추 빻는 곳)에서도 빻아줄 수 도 있다. 믹서사용가능 -  불린 콩 2 컵당 1 컵 물 넣고 갈아줌. 콩은 물기뺀뒤, 갈은 콩 350g 씩 포션해서 냉동/냉장 보관후 필요할때마다 사용 한 포션당 간수 20g (간수가루 20: 물 1 비율) 씩 넣으면 연두부 3 그릇 (사진)양 나옴 기호에따라 가감 할 수 있음. (간수 10g 이상 넣어야 응고 시작됨) Name : No.3 김과자 (with No.4) Ingredients 김 찹쌀가루 과자잼 -  두유 200g -  흑설탕 시럽 30ml (설탕 1 : 물 2) -  무화과잼 30g -  피넛버터 50g Equipment 건조기 (option) 튀김기(option) 튀길 기구 냄비 냉동고 Method 찹쌀가루로 찹쌀풀을 쑨다 (눅진해지는 농도) 소금을 약간 넣는다. 김에 찹쌀가루를 붙이고 세번 접어 건조시킨다. 과자잼을준비–모두넣고한번 끓인 뒤 냉장고에서 식힌다. 말린 김을 튀겨 준비한다. 과자잼을 사이에 넣고 샌드형식으로 접어 둔다. Picture       -  잼을 넣고나서는 바로 먹는다 –눅진해짐 -  농도가 맞지않게 나온다면 코코넛 오일을 조금 넣어 농도를 맞춘다. Name : No.4 감식초, 수세미청 음료 ( with No.3) Ingredients 감식초 수세미청 약간의 기본시럽 Equipment 냉동고 Method 감식초와 수세미청을 섞는다._ 감식초 1 : 수세미청 3 : 물 5 약간의 기본 시럽 첨가 차갑게해서 얼음과 함께 나간다. Picture     - 감식초, 수세미청 만들기 Name: No.5튀각모듬_문희주(13%) Ingredients 쌈채(봄돔) 방풍잎 깻잎 고추 찹쌀 Equipment 튀김기 냄비 수저 건조기 (option) Method 찹쌀 풀을 쑨다. 방풍, 봄돔, 깻잎을 찹쌀 풀을 입혀 말린다. 고추는 밀가루 묻혀 한번 쪄서 식힌뒤찹쌀풀을발라말린다. 말려진 것들을 튀겨서 낸다. Picture   -  튀기지 않아도 찹쌀풀이 적당하면 그냥 먹어도 괜찮다. -  문희주 13% 약주 문경시 동로면에서 만듬. 유기농 찹쌀, 맵쌀, 전통 누룩과 정제수로 만들어짐. 90-100 일 숙성시켜서 빚음. 탁주로 분류 가벼워 와인 처럼 마실 수 있는게 특징. 단맛이 조금 남. Name : No.6 근채류 한상 Ingredients - 오디, 코코넛오일, 두유, 레몬 Equipment 슬라이서 팬 Method 오디소스는 미리 만들어 보관 당근은슬라이스를얇게해서데친후 말아서 냉장고에 보관후 나중에 데워 지져 나간다. 고구마 당근과 동일 마는 통째로 쪄서 사각형으로 썰어서 구워 나간다 오디와 오디소스를 마, 당근말이, 고구마 말이와 같이 장식해서 낸다. Picture   - 당근과고구마는얇을수록촘촘하게원형으로만들수있다. - 마는한번쪄내야부서짐을방지할수있다. - 식재료의 본연의 맛을 살리고 싶었음. Name : No.7 들깨무면탕 Ingredients 채수물 밤, 무 Equipment 냄비 Method 채수물로 나온 다시마와 버섯은 채썰어둔다. 들깨가루와 버섯은 다같이 넣고 한오쿰끓인뒤갈아서채에곱게 내려서 보관. 무는 채를썰고남은부분은 채수물에 넣는다. 채썰은무를팬에서국물없이 굽는다. 버섯, 다시마채를 밑에 깔고 무를 위에올린뒤들깨가루와밤을같이 끓여 담아 낸다. Picture     - 국물이 부드러울 수록 목넘김이 좋다. - 무는길고얇을수록좋다. Name: No.8증편->비지전 Ingredients 쌀가루, 막걸리 콩비지 참나물 된장, 고추장 참기름 부침가루, 치자물 은이버섯(백목이버섯)    Equipment 찜솥 팬 Method 쌀가루 (시중에 파는 마른 쌀가루) 100g 당 막걸리 70g 뜨거운물 70g 설탕 2Ts 넣고 50 도에 4 시간 숙성시킨다. 찜기에 넣고 쪄낸다. 10분쩌낸뒤장식을하고2분더 쪄낸다. 모든 재료는 다진다. 다 섞고, 치자물에 된장, 고추장을 풀어섞어간을한다. 팬에기름적당히두른뒤지진다.           Picture   -  숙성 시키는 것이 가장중요함. -  마른 쌀가루와 젖은 쌀가루는 확연히 다르다. -  있는재료는다넣어도된다. (남는재료없이사용하기)       Name : No.9 봄나물 만두 Ingredients 깻잎 참나물 당면 두부 당근 된장 참기름 만두피 Equipment 찜솥 Method 당면은 불린뒤 잘게 가위로 썬다 깻잎 참나물은 적당히 썰어 데친다 두부는 으깨고 당근은 다진다 모든재료를섞은뒤참기름과 된장으로 간을한다 만두피에 싼다 냉동에 보관, 나가기 전에 5 분쪄낸다. 두릎을 깔고 채수물을 얹어 낸다. Picture           -  만두피는 구입해서 사용 하는게 가장 편하고 좋다. -  다른 재료를 넣어도 되는데, 간장 대신 집된장으로 간하니 맛이 더 좋다. - 두릎밑에깔기 Name : No. 10 오미자 소르베와 블루베리 Ingredients 오미자청 물 블루베리 Equipment 도깨비방망이 블랜더 Method 오미자청1:물2.5를섞어한소끔 끓인다. 끓인물을채에한번곱게내려준후 냉동실에 넣어 한시간마다 저어 꽁꽁 얼때까지 보관한다 도깨비방망이 블랜더로 곱게 갈아서 보관 오미자소르베와 위에 블루베리를 두개 올려준다. Picture   - 블랜더에 갈아서 두니 더 곱고 예쁘게 나온다. - 한번끓여줘야안에공기가빠져나가더잘섞인다. Name: No.11버섯씨레기밥_호산춘18% Ingredients 씨레기 말린것 보리 조 맵쌀 버섯 (흰목이, 표고, 백만송이 버섯) 새싹 고추장 Equipment 냄비 밥솥 팬 Method 씨레기는하루동안불려푹삶은뒤 식혀 잘라서 준비한다. 보리와 조는 미리 불린다 맵쌀은 그냥 씻어둔다 흰목이, 표고는 한번 볶아준다. 고추장 소스를 만든다 (집고추장, 참기름) 밥을할때보리와맵쌀을깔고 씨레기 다진것은 위에 올려 밥을 한다. (섞어도 무난) 밥을 놓고, 버섯류를 위에 올린다 고추장과 새싹으로 장식 마무리. Picture     -  흰목이버섯 (은이버섯)은 비타민 D 가 상당해 (연어의 60 배, 새우의 250 배) 좋다. -  호산춘 18% 문경시 산북면의 장수황씨, 소윤공파 후손들이 빚은 전통술 경북 무형문화재 제 18 호로 선정 찹쌀과 맵쌀, 가루누룩과 밀가루를 쓰는게 특징 세번빚은술로유명 Name : No. 12 대추, 두유 아이스크림 Ingredients 대추아이스크림 -  대추고 350g -  코코넛오일 100g -  땅콩버터 100g -  두유 100g -  시럽 30g 두유 아이스크림 -  두유 400g -  코코넛오일 120g -  설탕 60g -  두부 100g -  가루한천 3g 팥고물 Equipment 냉동고 블랜더 Method 대추아이스크림 재료를 한번끓인 뒤 냉동고에 보관. 블랜더로 갈면 더 부드러워 진다. 두유아이스크림 재료를 모두 넣어 한번 끓인뒤 냉동고에 보관. 팥은불려한번끓여물을버리고 1 시간 쪄서 채에 내려 사용한다. 삶을때 소금간을 하고 채에 내릴때 설탕간을 한다. 대추채말린것과오랜지칩을같이 내준다. Picture     - 설탕을되도록많이넣지않아재료본연의맛을낼수있도록하자. Name : No. 13 입가심 Ingredients 유자주머니 쌀강정 (파래, 찰현미, 찰흑미) 연근정과 호두정과 꽃차 Equipment 뜨거운물 Method 1. 예쁘게 담아 낸다 2. 꽃차에꽃하나올려장식. Picture - 정과 : 과일 따위를 설탕물에 졸여 만든 음식

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