Yeast

Yeast-이스트(효모)는 균(fungus)계에 속하는 단세포의 진핵미생물중 하나로 1500여종이나 있다. 효모의 어원에서 보면 거품이난다의 뜻의 그리스어 에서 왔다고 볼 수 있듯이 발효하면서 나오는 이산화탄소의 모습을 따서 표현했다. 가장 대표적인 효모는 Saccharomyces 로 제빵이나 양조에 이용된다. 유기농제품을 판매하는 상점에 가면 쉽게 찾아볼 수 있는 비건, 베지테리안 대처식품으로 향이나 맛을 돋구기 위해 사용하는 Nutritional Yeast Flakes (영양적 효모 조각)은 Saccharomyces cerevisiae (사카로미세스 세레비제균)을 이용해 만든다.

 

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Nutritional Yeast Flakes 만드는방법

당밀-수수나 혹은 곡물에 사카로미세스 세레비시제균을 투입하여 발효를 시킨다. 그 후 거기에서 나오는 액체의 윗 부분만 추출하여 따로 보관 후 만들어 낸것이 크림이스트 라고 한다. 이 후 저온살균을 한뒤 말린 것이 보통 우리가 보는 효모조각들이다.

여기에서 알아야 할 것은 Nutritional yeast는 당밀 (글루텐프리) 그리고 Brewer's yeast 곡물(non-gluten free)이다. Brewer's yeast는 술이나 맥주를 만드는데 많이 사용되며 약간 떫은맛과 강항 향이 있다. 비건 그레이비소스나 걸죽한 수프를 만들때 이용하면 좋을 것 같다. 색깔이 진하다. 쉽게 생각하면 Nutritional yeast는 Molasses에서, Brewer's yeast는 Vegemite or marmate 에서 추출된다 생각하면 쉬울 것 같다. 

또한 만드는 회사마다 조금씩 다른데, 저온살균 후 비타민을 추가시키는 강화 작업이 있는 제품들이 있다. (fortified or enhanced products) 비건이나 체식주의자들을 위해 보충 비타민을 추가 시키는 것인데, 색깔이 조금 더 진하다. 가끔 이용하는 강화하지않은 이스트를 섭취하는 것은 괜찮지만 매일같이 먹는 것은 추천하지 않는다고 한다. 또한 비타민 12가 있는지에 대한 이야기도 많은데, 비타민 12가 첨가되어있지는 않지만 자연스럽게 강화시키는것을 돕는다고 한다.