한국 된장과 일본 미소의 차이

외국 사람들을 만나 한국의 문화와 음식을 이야기 하다보면 "그럼 한국의 soybean paste랑 일본의 miso는 무슨 차이가 있냐"라는 질문을 많이 받는다. 사실 공부를 하기전에는 나또한도 잘몰랐다. 대답은 항상 ' 한국의 된장은 일본의 미소보다 짙고 향이 강하다"라고 간단히 대답을 해주었지만, 이번기회에 알아보기로 했다.

 

1. 환경의 차이

일본은 사방이 바다로 둘러쌓여있는 섬이다. 그리고 거리는 한국과 그리 멀진않지만, 식물들이 자라는 조건이 많이 다르다. 일본은 한국보다 특이하고 색깔있는 식물들이 많이 자란다. 하지만 그에반에 곡물을 기르는 것에 대해 크게 문제가많았을거라 생각한다.

한국에서 만드는 된장(재래식-전통식)의 경우는 100% 콩을 이용한다. 또한 우리는 콩을 좋은 기후조건 속에서 재배할 수 있다. 하지만 일본의 경우에는 콩의 종류도 다르고(있어도 기후조건이 잘 맞지않았다) 일본의 기후가 습하기 때문에 콩을 이용해 메주(된장을 만들기 위한 재료)를 만들게 된다해도 바람에 의해 건조시키는 동안 부패해버리는 경우가 있었다.

만드는 시기도 다르다. 한국의 전통된장의 경우 1년에 1번 (가을 농사 후 9-10월중)만들어 메주를 띄운뒤 다음년 음력 1월정월에 매주를 씻어 된장, 간장을 만들지만 (기후 조건에 따라 숙성되고 말리는 과정이 적절해야만 메주가 썩지않고 마를 수 있다), 일본식 된장의 경우에는 시기가 특별히 정해져있지않고 언제든지 재료와 함께 만들 수 있다. 

이런 리스크를 없애기위해 일본선조들은 콩과 함께 곡물 (보리나 쌀 등)을 넣어 만들었고, 또한 발효에 이용하는 균또한 달랐다,

 

2. 재료의 차이

위의 환경의 차이에 이어서 볼수 있듯이, 사용하는 균이 다르다. 한국에서 사용하는 된장의 균은 주로 쌀짚에서 얻는 고초균(Bacillus Sabtilis)이지만 이것 만이 아니라 복합적으로 많은 균들이 섞이는데, 이 이유때문에 맛이 균일하지 않지만 독특한 맛을 얻을 수 있다. 하지만 일본식 미소는 균일한 황국균(Apergillus Oryzae AKA Koji) 만을 배합해주어 항상 균일한 맛을 내고 만드는 기한도 한국 된장에 비해 짧다. 우리나라에서도 이 기법을 사용하는데 개량식된장이 하나의 예이다. 된장의 소비는 늘어나고 만드는 시간은 오래걸리는것을 보안할 수 있었다. 요즘엔 혼합식 된장 (개량식된장과 재래식 된장을 섞어만든 된장)으로 된장의 구수하고 깊은 맛은 살리고 만드는 속도를 줄일수 있었다. 

일본 된장을 만드는 방법

재료 : 물, 콩, 코지쌀(쌀에 배합된 황국균), 소금 

콩을 물에 부드럽게 익힌뒤 간다. 코지쌀과 소금을 섞어 3개월이상 발효해 먹는다.

 

 

일본미소의 특징

우리나라의 된장의 맛이 짠맛이 강하지만 깊은맛(구수한맛)이 있다면, 일본의 미소맛은 달면서 담백하다고 할 수 있다. 앞에서 말했듯이 만드는 방법이 우리나라의 된장보다 빠르며, 균일한 제품을 만들 수 있다. 

 

	한국된장 (재래식)	일본미소
균	혼합균 (주로 고초균 Bacillus sabtitis)	황국균 Apergillus oryzae
기간	최소 1년 (메주 만드는 기한 포함)	최소 6개월 혹은 미만
만드는 시기	가을과 겨울사이- 메주 이른 봄 - 간장/된장	제한 없음
만드는 방법	메주를 먼저 만들어야 됨	모든 재료의 혼합
맛	진하고 맛이 균일하지 않다	달고 은은하며 맛이 균일하다
재료	콩, 소금, 물 볏짚 (균)	콩, 코지-누룩(황국균)쌀이나 밀 등의 곡류, 소금, 물
색	짙은갈색	흰색-시로미소(白味噌, しろみそ) 붉은색-아카미소(赤味噌, あかみそ)
조리방법	끓일수록 깊은 맛을냄	모든 조리 후 나중에 첨가해야 영양가가 파괴되지 않는다
비슷한 발효식품	청국장	낫토
추가적정보	기후, 지역, 방법에 따라 메주의 모양과 된장의 종류가 다양하다	재료, 기후, 지역에 따라 미소의 종류가 다양하다

미소의 종류

시로미소 :숙성기간 짧다. 백미소, 부드럽고 달다. 소금함량 적음

코메미소: 쌀함량, 소금함량 높음, 되직함

무키미소 : 보리. 붉은갈색. 부드러움

하쵸미소 :대두와코지

나메미소 :된장과비슷/대두로만

낫토미소 :코지