왜 김치를 만들때 풀을쑤어 넣는가?

김치양념을 만들때 거의 필수로 찹쌀풀을 쑤어서 넣으라고 한다. 찹쌀풀이없으면 밀가루풀이라도, 아니면 전분풀이라도 심지어 식은 밥이라도 갈아서 넣으라고 한다. 왜?

이것은 유산균과 연관이있다. 유산균은 당류를 발효하며 에너지를 획득하고 다량의 젖산을 생성하는 세포인데, 김치를 만들 때 사용하는 주제료는 채소들이기 때문이다. 채소에는 당류가 없다는것은 아니다. 하지만 우리가 원하는 만큼의 숙성치까지 올리기위해서는 배추나 주재료에서 나오는 당류가 부족하기 때문이다. 

당류란 무엇인가? 당류는 우리가 흔히 말하는 탄수화물이다. 빵이나 밥, 국수, 면 종류가 여기에 속한다. 당연히 찹쌀풀의 쌀도, 밀가루풀의 밀또한도 당류다. 

당연히 이론에 맞대어 본다면 배추와 마늘 그리고 김치반죽으로도 간단하게 만들수있는 김치를 왜 여러가지 과일과 채소들을 섞어만드는가 질문이 될수도있다.

김치는 우리가 흔히 "살아있는 음식"이라 할 수 있을 만큼 많은 유산균이 산다. 그 유산균들은 각자 개개인의 다른 모습과 다른 활동을 하는데 이것이 김치가 익고나서 만드는 음식의 맛을 다르게 한다. 예를들어 간단히 양파를 갈아서 넣는것이 아무 의미가 안될 수도 있지만 숙성이 되는과정에서 맛이 달라진다. 또한 배추의 종류에 따라 다른 유산균을 찾아낼 수 도있어서 나중에 만들어 진 뒤에 맛은 확연히 달라진다. 

매주나 간장, 된장의 전통적인 방법도 이러하다. 같은 재료, 같은 양의 음식을 만들어도 날씨에 의해 맛이 작년과 다르듯이, 김치 또한 간단하면서도 복잡한 전통음식이다 라고 할 수 있다.

요즘은 간단히 사서 먹을 수 있는 김치, 집에서 각자의 개성에 맞게 만들어 보는 것은 어떨까 ?