한국 재래식 간장, 된장 만드는 방법 / Korean soy been paste and soy sauce (Doenjang and Ganjang)

옛적에는 된장을 만드는게 각 가정의 연래 행사였다고 한다. 지금은 사라진 지금 그러나 모든 한국인이 된장과 간장을 섭취하는 것은 한국인이 김치를 삼시세끼 메뉴로 나오는 것과 다르지 않다고 생각한다. 조금만 생각해보면 정말로 된장, 간장은 모든 음식에 들어간다. 국과 음식의 간은 물론이요 심지어 약식같은 후식류에도 들어가니 말이다. 

이처럼 간장, 된장의 용도는 무한하다. 한번 생각해보면 우린 정말 그 간장과 된장을 만드는 방법을 조금씩 잊혀져 가는 하나의 한국인의 문화라고 생각하지 않는가 ? 김치와 마찬가지로 된장, 간장을 집에서 연래 행사처럼 하는 곳은 정말 드물다. 김치보다 더욱더 사라지고 있는 우리의 식문화, 하지만 만드는 과정과 노력을 투자할 만큼의 시간이없는 현대인들은 아이러니 하게도 잊혀져 가는 하나의 문화이지만 절대 잊혀질 수 없는 우리의 식단의 한 자락. 간장과 된장에 대해 생각해보았다.

 

사실, 나는 처음에 간장과 된장이 같은 가족인지 몰랐었다. 어렸을 적, 한국에서 부모님과 함께 외할머니댁에 놀러가서 맡은 그 구수하지만 찌릿한 매주의 향은 참으로 그립고도 고통스러웠다. 사실 그 매주가 간장과 된장을 만드는 것도 몰랐었던 내가 이제 조금씩 한국을 알아가려고 하는 것이 아이러니할뿐이다. 그 한가족의 간장과 된장을 만드는 방법은 정말로 많은 시간과 노력이 필요하다,

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간장의 이름	주 재료	종류	숙성기간	특징
한식간장(재래식간장)	콩, 짚	진간장 중간장 묽은간장(국간장)	5년이상 3-4년 1-2년	색이 진하고 달다 진간장과 국간장의 사이 맛과 염도 짜고 색이 연하다
양조간장(개량식간장)	콩, 곡류, 황국균(코지)	일본식 간장
산분해간장	콩가루+곡류가루+감미료		2-3일	빠르다. 맛과 향이 깊지않다
혼합간장	산분해간장+양조간장			장점만을 모아 섞는다

type of Ganjang	main ingredients	type	fermentation period	feature
korean traditional way ganjang	beans, rice hay	Jin ganjang Joong ganjang guk(soup) ganjang	over 5 years 3-4 years 1-2 years	deep colour and sweet between light colour and salty
brew ganjang	beans, grains, koji	Japanese way
aciddecomposition ganjang	been flour, grain flour,		2-3 days	quick but not taste well
blanded ganjang	acid+brew ganjang	6:4 or 8:2		blanded with good -easy and quick

 

간장에는 크게 양조간장(개량식간장)과 한식간장(재래식간장) 그리고 혼합간장으로 나뉜다. 사실, 나도 참 혼란스러운게, 마트를 가게되면 간장의 종류는 정말로 많다. 무엇을 사야되는지 참 고민일때가 많다. 이제 간단하게 무슨간장이 필요한지 생각해볼 필요가있다.

한국 전통식 간장은 한식간장(재래식 간장)이라 생각하면 된다. 만드는 방법에서 부터 콩이 주재료 모든재료이고, 짚에서 나오는 유산균으로 콩을 발효해 만든다. 재래식간장에는 진간장 (담근햇수 5년이상), 중간장 (3-4년), 묽은간장(국간장)(1-2년)으로 년도에 따라 다른 맛을 표현한다. 국간장은 가장 만든지 얼마안된 간장으로, 짠맛이 강하며 색깔이 연하다. 그래서 그런지 국을 만들때 많이사용하여 사람들이 국간장이라고 부른다 (국 간을 할때는 소금보다 국간장을 이용해 향을 돋구고 또한 간을 맞춘다). 중간장은 진간장과 국간장의 사이로, 찌개나 나물에 많이 사용되며, 진간장은 오래숙성되어 짠맛보다 단맛이 많으며 색깔이 진하다.

그럼여기서 질문이생긴다. 왜 숙성이 오래되면 될수록 색깔이 바뀌는가 ?

간장이 숙성이 되면서 아미노산 당질이 분해가 되는데 그 분해되는 과정에서 짠맛은 가라앉고 단맛은 올라간다. 또한 숙성이 오래된 간장의 항아리 아래쪽엔 소금기가 가라앉는데, 이 소금기가 당연히 짠맛을 연하게 만들기도 한다. (옛 어른들은 이 소금을 약으로 사용하기도 했다고 한다. 이 소금 또한도 당질 분해가 되어서 짠맛보다 단맛이 많이 난다고 한다.)

재래식간장은 또한 집집마다 맛이 다른데 다른 이유는 사용하는 미생물의 종류에 따라 맛이 달라진다고 한다 (만드는 방법과 함께 다시 설명하겠다.)

다음으로 양조간장 (개량식간장)은 간단하게 일본식간장이라 생각하면 되겠다. 양조간장 혹은 개량식간장은 콩단백질에 쌀이나 보리같은 당질을 황국균(코지)를 첨가시켜 만든 간장으로, 맛과 향이 항상 일정하다. 일본식간장의 경우 양조간장(개량식간장)의 방법을 사용하고, 요즘에 혼합간장(산분해간장*과 양조간장의 혼합으로 만든 간장)재품도 많이 나오고있다.

산분해간장* - 콩,밀가루의 염산으로 가분해해 감미료첨가한 간장, 재조기간이 2-3일로 정말짧다. 맛과 향이 약함

개인적인 생각으로는 1개로는 중간장 혹은 양조간장, 2개이상은 진간장과 국간장 하나씩은 집에 있으면 모든 음식의 기본은 맞출 수 있지 않을까 싶다.

 

(지금부터 설명하는 된장, 간장을 만드는 방법은 우리가족의 방법이므로 다른지방과 다를 수도 있습니다.)

음력력으로 10월쯤 - 막바지 가을 쯤에 노란콩을 수확할 때 좋은 콩들만 골라내어 불려서 충분히 삶는다. 삶아진 콩은 (빻기도 하는데 우리는 그렇게는 하지 않는다) 틀에 넣어 꼭꼭 밟거나 눌러서 다져 사각형 모양을 만든다. 우리는 이 만들어진 것을 반건조 시키는데 이때 벼짚을 이용해 처마밑에 달아 말린다. 우리는 띄운다 라고 말한다**. 다 말려진 매주는 집안에 따뜻한 온도의 방안에 짚으로 덮고 이불로 덮어 따뜻한 온돌방에서 숙성을 20일 정도 시킨다(겨울). 정월달(음력으로 1월)에 다 띄워진 매주를 가지고 간장과 된장을 만든다. 

매주는 먼지를 솔로 털어내고 물로 간단히 씻어 준비한다. 큰 대야에 맑은 물***에 천일염을 이용하는데 농도는 날계란을 넣어 띄어올라 500원짜리 동전크기정도 올라오면 농도가 맞다. (3%정도의 소금물이라 생각된다_본인생각). 소금물을 많이 넣을수록 간장이 많이 나오니 필요에 따라 조절한다. 농도를 마춘 소금물과 먼지를 턴 매주를 항아리에 넣고 말린 붉은고추와 뜨겁게 달군 숯을 3-4개씩 넣는다.**** 60일 (2달) 뚜껑을 닫아 숙성을 시키고, 이 후 건저낸 매주는 된장, 소금물은 간장이 된다. 간장과 된장은 60일이 된 그날 바로 건저내어 따로 보관을 하고, 된장의 농도는 간장으로 마춘다. 

 

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띄운다.** 매주(콩을 삶아 만든 정사각형모양의 블럭)는 짚으로 끈(똬리)를 만들어 선물포장하듯 묶는다. 묶은 매주를 처마밑에 달아놓는데 이때 짚에서 나오는 유산균이 단백질을 아미노산으로 분해한다. 이 유산균의 종류에따라 간장과 된장의 맛이 좌지우지 된다.

맑은 물*** 수돗물은 2-3일정도 받아둬 소독을 재거 해주거나, 약숫물을 이용, 혹은 끓여 식힌 물을 이용하기도 한다.

숯과 붉은고추**** 예전에는 넣는 이유가 잡귀를 물러내고 집에 좋은 기운만 오게 해준다는 이유였지만 과학적으로 달군 숯은 소독과 잡균을 재거해주는 효과를 한다.